На каком масле лучше жарить?

На каком масле лучше жарить?

Давайте разбираться! Тема очень актуальная, было много запросов на этот счет.

Знаете те ли вы, что такое точка дымления? А это, кстати, очень важный аспект, давайте разберемся что же это такое?!

Точкой дымления масла является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло.  

Чем более рафинированное масло и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот, тем выше точка дымления! Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше в масле образуется жирных кислот, что приводит к понижению температуры дымления. 

Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз и почему для жарки нужно использовать только рафинированные масла.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения – точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом. Сейчас речь идет о шашлыках, гриле и барбекю.

Я, наверное, вас запутала, но свыше написанного делаем такой вывод: для жарки мы используем только рафинированные растительные масла или животный жир, в которых точка дымления высокая. Не подвергать масло повторному нагреванию, оно становится токсичным. Если сковорода начала дымить, не жарим на ней ничего, масло уже превратилось в канцероген.

Какие масла лучше не использовать для жарки - подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и рапсовое, потому что эти масла содержат высокий процент полиненасыщенных жиров, а также у них низкая температура дымления. Это значит, что они быстрее окисляются и во время приготовления пищи выделяют более вредные свободные радикалы. Выделение свободных радикалов и расщепление продуктов окисления токсично для нашего организма и очень вредно для печени!

А теперь давайте разберем самые распространенные масла.

Подсолнечное, оливковое, льняное, соевое, кокосовое, рапсовое, пальмовое.

Температура дымления подсолнечного масла нерафинированного 107 градусов, рафинированного 227 градусов.

Исследования доказывают, что подсолнечное масло имеет самые высокие выбросы общих альдегидов, независимо от метода приготовления и типа пищи. И таких исследований много.

Поэтому, если Вы до сих пор используете подсолнечное масло для жарки, советую пересмотреть свои кулинарные предпочтения.

Кокосовое масло нерафинированное 177, рафинированное - 204 градуса.

Оливковое масло extra virgin 170 градусов, рафинированное от 199-243 градусов.

Льняное масло нерафинированное 107 градусов.

Рапсовое нерафинированное масло 107 градусов, рафинированное - 204 градусов,

Соевое нерафинированное масло 160 градусов, рафинированное - 238 градусов.

Пальмовое масло 235 градусов.

Масло авокадо 270 градусов.

Все же какое масло следует выбрать?

Альдегиды образуются преимущественно из полезных нам полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому жарить пищу лучше на жирах, где этих кислот меньше. 

Для жарки рекомендуют использовать топленое масло, масло ГХИ, кокосовое масло, масло авокадо, рафинированное оливковое масло, в крайнем случае рафинированное подсолнечное масло.

Нерафинированное подсолнечное масло при жарке пенится, а пища подгорает, этот процесс выделяет токсические вещества, которые мы потом едим. Полициклические ароматические углеводороды, акриламид, окисленные альдегиды это все может образовываться при неправильном приготовлении продуктов. Все эти процессы вредны для нашего организма, так как вызывают воспаления, провоцируют возникновения раковых клеток.

Сливочное масло содержит белок, подгорающий при жарке, поэтому я бы не рекомендовала его использовать.

Вообще, жарка — весьма неполезный метод готовки из-за очень высокой температуры, поэтому лучше использовать более щадящие методы - запекание, тушение. 

Если Вы любитель жареного бекона, мяса, тогда советую Вам от этой привычки избавится или сделать её очень редкой.

Всегда используйте подходящее масло для жарки, благо, сейчас выбор очень большой.

Не пережаривайте продукты, старайтесь что бы не подгорало, не используйте масло повторно, а если масло начало дымить, тогда смените его!

Такие простые методы обезопасят ваше здоровье.

А еще лайфхак: если планируете устроить себе вечеринку с шашлыками или жареными мясными продуктами, разнообразьте ее большим количество свежих овощей, а еще очень хорошо подойдут ферментированные продукты, например квашеная капуста!

А также отвечаю на вопрос, который мне задают часто!

Я стараюсь не жарить. Но когда очень хочется, готовлю на масле ГХИ, редко на рафинированном оливковом, если позволяет сковорода, то вообще без масла, для выпечки использую в основном кокосовое масло.